Erfahre mehr über die vier wichtigsten Zutaten

    Herstellung von Sake

    Sake ist eines der bekanntesten alkoholischen Getränke aus Japan und wird aus vier einfachen Zutaten hergestellt: Wasser, Reis, Koji und Hefe.

    Im Japanischen oft als Nihonshu (日本酒) bezeichnet, erfreut sich Sake großer Beliebtheit und wird in vielen Restaurants und Bars serviert. Da es so viele unterschiedliche Sorten gibt, kann man ihn mit allen möglichen Köstlichkeiten zusammen genießen. Reiswein hat meist einen Alkoholgehalt um die 15 Prozent und passt zu fast allen Speisen. Insbesondere die japanische Küche wird perfekt abgerundet.

    Wer sich genauer einlesen möchte, kann in diesem Sake-Guide detailliertere Informationen finden, insbesondere auch zur Klassifizierung.

    Die Herstellung von Sake

    Im Grund benötigt man nur Reis, Wasser, Koji (ein Schimmelpilz) und Hefe, um Reiswein herzustellen. Diese Inhaltsstoffe werden in einem präzisen Verfahren kombiniert und fermentiert. Im Laufe der Jahrhunderte wurde das Verfahren immer mehr verfeinert und heutzutage gibt es in Japan zahlreiche größere Hersteller, aber auch viele kleine Hersteller, welche sich auf einen bestimmten Geschmack spezialisiert haben (z.B. fruchtigere Noten). Das Angebot ist überwältigend!

    Reis: Sake kann entweder aus Sake-Reis (Shuzo-koteki-mai) oder aus Tafel-Reis hergestellt werden. Letzteres ist der Reis, den man normalerweise auch isst. Spezieller Sake-Reis ist teurer, weil er schwieriger zu züchten ist und aufgrund seines höheren Stärkegehalts tendenziell ein besseres Endprodukt ergibt.

    Viele Premium-Sake-Sorten werden mit einer Sorte namens Yamadanishiki, dem „König des Sake-Reis“, hergestellt, aber heutzutage gibt es einen Trend zur Verwendung von lokal angebauten regionalen Reissorten, um ein Gefühl von „Terroir“ (regionale kulinarische Erzeugnisse) zu vermitteln.

    Die wichtigste Voraussetzung für die Qualität ist der Grad der Polierung des Reises. Die Regel lautet: Je mehr der Reis poliert wurde, desto hochwertiger ist das Getränk. Obwohl Nihonshu mit einem höheren Grad teurer ist, bedeutet das nicht, dass er „besser“ ist, jeder hat andere Geschmacksnerven! Du kannst wunderbaren Sake mit einem viel niedrigeren Polierverhältnis als die teuersten Sorten finden.

    Sake
    Sake hat in Japan eine besondere Bedeutung (Foto: Thomas Yohei, Unsplash)

    Wasser: Nihonshu besteht zu 80 Prozent aus frischem Wasser. Bei der Verwendung von weichem Wasser entstehen tendenziell eher feminine Stile, während härteres Wasser eher maskuline Stile erzeugt.

    Koji: Koji wird auch Aspergillus Oryzae oder „Wunderschimmel“ genannt. Koji ist der Grund, warum wir Sojasauce, Shochu, Mirin, Miso und natürlich Reiswein haben. Ursprünglich kaute man gekochten Reis, spuckte ihn in einen Eimer und ließ ihn gären. Die im Speichel enthaltenen Enzyme spalteten die Reisstärke in Zucker auf, welcher dann in Alkohol umgewandelt werden konnte. Heutzutage übernimmt Koji diese Aufgabe.

    Hefe: Die Hefe ist es, die den Zucker in Alkohol umwandelt und dem Getränk seinen Duft verleiht. Aus einfacher Hefe können Meister-Brauer himmlische Aromen wie grünen Apfel, Honigmelone, Ananas oder Banane erzeugen. Da läuft einem doch gleich das Wasser im Munde zusammen!

    Bei einigen Sorten wird während des Brauens ein wenig destillierter Alkohol hinzugefügt, nicht als Verstärkung (d.h. nicht um den Alkoholgehalt zu erhöhen), sondern um den Geschmack anzupassen. Dies ist als „Brauereialkohol“ bekannt. Hochwertiger Reiswein zeichnet sich dadurch aus, dass er keinen oder nur geringe Mengen an zugefügtem Alkohol enthält.

    Ein besonderes Trinkerlebnis

    Wenn man Reiswein genießen möchte, stolpert man auch öfters über Masu. Diese wurden traditionell nicht als Trinkbecher verwendet, sondern als Messinstrument, z.B. für Reis, Sojasoße oder Essig. Da die aus Holz hergestellten Becher nur schwer zu Bruch gehen und große Mengen fassen können, wurden sie immer beliebter für das Trinken von Sake. Heute werden Masu in traditionellen japanischen Izakaya öfters verwendet.

    Sehr beliebt sind dabei die Masu, welche aus Zypresse hergestellt werden. Der Geschmack des Nihonshu verbindet sich mit dem Aroma des Holzes, was zu einem unvergleichlichen Erlebnis führt. Es kann auch vorkommen, dass ein Glas in einer Masu Box präsentiert wird, um dem Kunden das Trinken zu erleichtern.

    Sake
    Traditionelle Masu Box (Foto: shin kuroyanagi, Usplash)

    Sake kann mit unterschiedlichen Temperaturen serviert werden: sowohl gekühlt, als auch bei Zimmertemperatur oder erhitzt, dies hängt auch immer etwas von der Saison und der Art des Reisweins ab. Insbesondere zur kalten Jahreszeit ist ein heißes Getränk besonders schmackhaft! Falls man sich nicht sicher ist, sollte man immer nach der Empfehlung des Kellners fragen.

    Wer kein großer Fan von Alkohol ist, der kann sich auch zum Thema Grüner Tee aus Shizuoka einlesen.

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