Natto, also fermentierte Sojabohnen, gelten als japanisches Superfood und werden in der Stadt Mito in Ibaraki noch heute nach traditioneller Art produziert.
In den letzten Jahren ist gesunde Ernährung immer mehr in den Fokus gerückt und nicht selten fällt dabei das Wort „Superfood“. Auch wenn nicht klar definiert ist, was ein solches super gesundes Nahrungsmittel ausmacht, so ist dennoch eines sicher: Fermentierte Produkte und vor allem Natto gehören auf jeden Fall dazu!
Fermentation in Japan – eine uralte Praktik
Was in Europa und den USA dabei ein eher jüngerer Trend ist, wird in Asien seit Jahrhunderten praktiziert und die Fermentation hat einen festen Bestandteil in der dortigen Küche. Mit der zunehmenden Beliebtheit von asiatischen Gerichten steigt damit auch der Bekanntheitsgrad von fermentierten Lebensmitteln und deren gesundheitsfördernden Eigenschaften.
Fermentation ist ein Prozess, in welchem Kohlenhydrate, beziehungsweise Zucker, von Bakterien oder Hefen umgewandelt werden. Sie ist bei einer Vielzahl von verschiedenen Produkten beziehungsweise deren Produktionsprozessen beteiligt und sorgt für einen besonderen Geschmack. In Europa wird Fermentation vor allem für die Produktion von Lebensmitteln wie Joghurt, Käse oder Bier genutzt. Fermentierte Lebensmittel sind vor allem wegen ihrer probiotischen Eigenschaften sehr gesund und unterstützen die Darmflora und das Immunsystem.
Fermentation ist ein wichtiger Teil der japanischen Küche
Japan kann in Bezug auf fermentierte Produkte auf eine lange Tradition zurückblicken – viele dieser Lebensmittel haben einen festen Bestandteil in der täglichen Ernährung und sind aus dem Speiseplan der meisten Japaner*innen nicht wegzudenken. Gerade Sojasoße und Miso sind essenziell und in beinahe jeder japanischen Küche zu finden. Diese Produkte werden mit einer Pilzart namens „koji“ gewonnen, welche die Kohlenhydrate in Reis und Sojabohnen spaltet, sodass diese im Anschluss fermentieren. Die traditionellen Methoden zur Fermentation werden in vielen Regionen Japans schon seit Jahrhunderten von Generation zu Generation weitergegeben und haben sich bis heute weitgehend unverändert erhalten.
Sake ist ebenfalls ein Produkt, das durch Fermentation gewonnen wird. Mehr Informationen zur Herstellung von Sake findest du in diesem Artikel.
Die Präfektur Ibaraki befindet sich nordöstlich von Tokyo und kann mit Expresszügen in weniger als einer Stunde von Tokyo aus erreicht werden. Sie ist Heimat vieler Produktionsstandorte, die noch heute die traditionellen Methoden zur Fermentation und der Gewinnung von fermentierten Lebensmitteln und Getränken nutzt.
Tengu Natto (Sasanuma)
Natto sind fermentierte Sojabohnen, die von vielen Japaner*innen gerne als Frühstück gegessen werden. Da ihr Geschmack sehr intensiv ist, werden sie in der Regel entweder heiß geliebt oder abgrundtief gehasst. Man könnte fast sagen, der Verzehr ist wie eine Art Mutprobe (oder die Hoffnung auf Anerkennung) für Ausländer*innen in Japan. Was jedoch im Gegensatz zu ihrem Geschmack absolut nicht angezweifelt wird, ist, dass sie unglaublich gesund sind.
Die Gegend um Mito ist landesweit bekannt für ihr Natto und das sogenannte Mito Tengu Natto Sasanuma Goro Shoten ist ein lokales Unternehmen, dass sich auf die Produktion von Natto spezialisiert hat. Dabei wird zwar zum einen im großen Stil Natto für den Großhandel produziert, aber gleichzeitig auch nach wie vor die traditionell hergestellten und in Reis-Stroh verpackten Bündeln verkauft.
Wer der Fabrik und dem dazugehörigen Shop einen Besuch abstattet, findet dort sogar eine kleine Ausstellungshalle, in der man viel über die Geschichte und die Produktion von Natto erfährt. Auch wenn der Geruch und vor allem die Konsistenz durchaus gewöhnungsbedürftig sind, sollte wirklich jeder, der Japan besucht, zumindest einmal Natto probieren – schon allein, um bei der immer wieder aufkommenden Diskussion zu diesem Thema mitreden zu können.
Mehr Informationen zu Kulinarik in Mito findet man auf der Website der Stadt.
Wer fermentierte Produkte im deutschsprachigen Raum sucht und Wert auf Bio und Regionalität legt, der findet bei Farmento eine spannende Auswahl.